プロフィール
トルコ料理探求家・研究家
岡﨑 伸也（おかざき しんや）
大学時代にトルコに訪れ魅了され、卒業後トルコ語留学へ。ニュージーランドでのワーキングホリデーでの英語留学を経て、地元で異国の文化を紹介するカフェを開く。 しかし、知っていたようで知らなかったトルコを改めて深く知りたいと感じ始める。自分が携わる食を通じて世界三大料理の一つでもあるトルコの豊かな食文化を知りたいと、２０１０年探求する旅に出ることを決心。そして８年間していたカフェを閉店。
知られざるトルコの食を掘り起し、紹介することで等身大のトルコを伝えられるのではないか？
トルコと日本を行き来しながら3回で全土制覇を目指す。人が作った食事と築き上げてきた食文化は、人と触れ合わないとわからない。トルコ語を使い、現地の人と触れ合うことをモットーに、知られざるトルコの食を探し求めている。トルコでのフィールドワークで食を探し求めながら、同時に食を研究しテーマを掘り下げていく。
定期的に新聞やインターネットで発信し、トルコを伝える案内人を目指している。
現在全土を制覇し帰国。今まで見たもの食べたものをまとめて、書籍化を計画中。
今後は体験、経験したことを伝える為のイベントを企画予定。
現在岡山に在住
お問い合わせは、jpshinyatr@gmail.comまで。
中国新聞・海外メールに”甘く新鮮 子羊のレバー”の記事を解説
中国新聞・海外レポート
第28回目 甘く新鮮 子羊のレバーです。
食い倒れの街・ウルファで食べた子羊のレバーについてレポートしました。
ウルファの人は朝からレバーを食べる！という噂はかねがね耳にしていて、是非この地はいかねばならない場所だと思っていました。
レバーに関しては、その後訪れた隣県のディヤルバクルも負けていません。
これは好みにも寄るのでしょうけど、ディヤルバクルのレバーは一回り大きい。
一方ウルファは小さく切ったものを多く焼き上げるもの。
レバー好きには食べごたえ感があるディヤルバクルの方が美味しかった気がしました。
でもレバー文化という意味では、ウルファの方が定着していて、屋台がメイン通のあちこちで営業しているし、レバーの街というコンセプトがビシビシと伝わってきます。お客さん参加という独自の営業スタイルを持っていることも面白い点です。
レバーに関しての批評は、隣県同士のディヤルバクルとウルファでも勃発していますね。各々がもつプライドと自信のぶつかり合いが水面下であるんです。
ただウルファはその他にも、いろんな郷土料理がありますし、食が豊かだなと感じます。ウルファのラフマージュン（アラビア式ピデ）もありますしね。
ラフマージュンについては、また別の機会にレポートしましょう。
その他、ウルファの名物の茄子で作るパトゥルジャン・ケバブ、ウルファ式のキュネフェ、ボスタナという冷サラダ、チーキョフテなどなど。
郷土料理が多いのと、それぞれがウルファの地でも定着していることですね。
観光客向けだけじゃなくて、まだまだ現地の人に受け入れられているのが、現状です。現地の人が足しげく通う店もありますし、そこに行くと現地の生活と共存しているというのを肌で感じます。
南東部の県は、アンタキヤ、アンテプ、ウルファ、マルディン、ディヤルバクルと食い倒れ甲斐がある街ばかり。
トルコ人の誰もが勧めるのには納得がいきます。
中国新聞・海外メールに”厳選食材でパイ状菓子”と題してバクラワの記事について
今回で第34回目の海外メールです。
お菓子のレポートも少なかったですし、ここで中東やバルカン半島でも定番、というか、お菓子の王様とも言えるバクラワについてのレポートです。
オスマントルコが征服していた地域に、今でも食べられ続けられているバクラワですが、その聖地とも言える場所が、トルコの南東部のガズィアンテプ。
アルメニア、アゼルバイジャン、バルカン諸国、ギリシャにもありますね。
特にギリシャはバクラワは我が国ものだと言ってるらしいと、トルコ人の中からそんな話を耳にすることもある程です。
しかし、食材や工程にとことんこだわって作られるバクラワがここアンテプにあります。すべてのバクラワを食べてきた訳ではありませんので、今のところこれを越えるものが出るまではとしておきましょう。
余談ですが、ちなみにそれまでは、ニュージーランドで食べたシリア人が作っていたバクラワでした。
今回はイマム・チャーダシュという老舗に伺い、レポートしました。
名店だからトルコ人の観光客もこの店めがけて、絶え間なく店の中に入っていきます。さすがです。
それでは皆さんもお客さんと一緒に入店してください。
いかがでしたか？
美味しそうでしょう？
もっとディープなレポートは写真も文章も増やして別の場所で公開していきます。
ここのバクラワを食べたら、もう他のバクラワは食べることが出来ません。そこまで極めた感があります。
トルコには2種類のピスタチオがあって、つまみに向いている脂分が少なめでぷっくりした肉厚のシイルト県のものと、脂分も香りも色もきわだつアンテプの物があります。シイルトのピスタチオはイランやアメリカ産のものと似ていて、日本に輸入されているピスタチオと似ています。
アンテプの脂分の多いピスタチオを使ったバクラワは、日本では決して味わう事が出来ない味と、何といっても香りが際立ってて、食べると口から鼻へ抜けていくんです。
バクラワの食べ方にも、ちょっとしたコツがあって、それをすると普通に食べるよりも、はるかにバクラワ本来の味を感じることが出来ます。これも別のレポートで公開します。
これを超えるバクラワがあるとすれば、そこも聖地として認めなければなりません。
可能なら、バクラワが存在するバクラワの旅に出かけてみたい！お金があればこだわりの旅を是非企画して行ってみたい。お菓子の企業にスポンサーになってほしいな！
歯が溶けるほど甘いバクラワは要らない！なんて言わないで。
まずはここのバクラワを食べた後に！
日本人にも、いつの日か、このバクラワのテクニックを取得して、もっと素材や工程、サービスまで洗練させてみて欲しいなと思わなくもありません。
日本人なら、どこまで洗練させることが出来るのだろうと、その可能性をみたいものです。
きっと近いうちにバクラワ修行に出向く日本人の若者が現れるかもしれません。
中国新聞・海外メールに”ラクで乾杯 楽しむ会話”の記事が掲載されました。
中国新聞・海外レポート
第38回目 ”ラクで乾杯 楽しむ会話”が掲載されました。
ここ最近は、地方の郷土料理と言うよりも、トルコ全土でもポピュラーな話題を書いています。
今回はメイハーネと呼ばれる居酒屋文化です。
トルコ全土を見渡すと、概して港のある地域はこういう居酒屋も多い傾向があります。イスタンブールはもちろんですが、それを含むマルマラ地方。テキルダーは海もあるし、お酒大好きな人たちが多いので、小さな村にもこういう居酒屋があったりします。エーゲ海や地中海地方も多いですね。黒海地方は結構保守的ですが、スィノップ県はかつてアメリカの軍の基地もあったので、お酒には寛容です。
内陸ではお酒には保守的なところもあるのですが、トルコで昔宗教都市として栄えたコンヤ県が意外や意外お酒の消費も上位。
コンヤ県の中にも市が多くあって、コンヤの市内ではなく、近隣のアクシェヒール市やエレイリ市でとくにお酒の消費が多いんです。
こういう例外はあるのですが、内陸になればなるほどこういう居酒屋は隔離されたエリアに限定されています。
港町は人の交流が多くあるお陰で、いろんな面で寛容。女性でも昼間からビールを飲める感じ。
保守的な内陸ともなれば、そんなのご法度。敬虔なイスラムの人も多いので、家でもどこでもお酒を飲む人は少なかったり。ビールを買って、こっそり友人と人気のない森で飲むって言うのはよく目にします。人に見つかりそうになると、こそっとビールを隠したりしてます。
私はメイハーネの文化が大好きですね。
勿論、メイハーネに行かなくても家でもいいんです。
でも、ラクはなきゃ！
国民酒のラクは大好き！。
はじめは大嫌いで、飲めませんでしたが、ある日覚醒して、たまらなく美味しく感じ始めました。
どうして覚醒できたのか？不思議だ！
でもお陰でラクを飲みながら、トルコ人とわいわい言いながら過ごす時間は最高に楽しいんです。
アルコール度数も高いけど、飲みやすいから、飲みすぎになって、翌朝頭ガンガンって事もよくありますけど。
それではレポートをお読みください
中国新聞・海外メールに”猟師スープ 囲む男たち”と題して、アラバシュスープの記事を解説
中国新聞・海外レポート
第17回目 ”猟師のスープ 囲む男たち”
今回はアラバシュというスープについてのレポートです。
このスープは中央アナトリア地方の数県で食べられているスープなのですが、
実際これをレポートを書いたり、話題にしている人はかなりマニアック。
我ながらそう思いますね。
特にこのスープは猟師のスープとも呼ばれていて、そもそもウサギで作るスープなのです。
一度、鶏肉を使ってスープを作ってもらい、レシピを教えていただいていました。
数日後、ウサギが獲れた！という報告がきて、
じゃあ、今度はウサギを使って作ってくれと頼まれたのです。
ウサギを受け取りにいきましたが、獲れたてで、獣臭さがあります。
これを1晩塩水に浸けて、血抜きと臭みを取りました。
真っ赤で、鉄分が多そうなウサギ肉でした。
筋肉があり脂肪が少ない、ウサギの構造を見ました。
皮を剥いで、真っ赤で肉肉しているウサギを見ると、バンパイアの様で、本当に恐ろしかったですね。こんなに真っ赤で鉄分の多そうな肉を扱ったのは初めて。
習ったように、ウサギ肉を煮て、しっかりスープを取ることと、茹でた丸ごとウサギを骨から丁寧にほぐしました。
もう一つ、このスープには、とろんとした外郎のような生地が必要で、これをスプーンですくって、スープに浸して口へと運びます。
生地を食べるというよりは、スープと一緒に流し込むと言った感じです。
だから、生地の硬さもうまくつくらないと美味しく食べられません。
丁寧に作ったお陰で、我ながら大成功。
その夜、知人を招待して食べていただきました。
食べる時は、レモンを絞って、赤唐辛子を加えます。
なので酸味にも辛みにも負けないスープ作りが必要でした。
日本人がこんな郷土のスープ、しかも今ではあまり作られないスープを作って提供したのです。
これにはトルコ人の知人も驚いていました。しかも彼らの胃袋も掴んだようでした。
冬の時期なので、体も温まりました。
世界でもこんなことした人あまりいないと思います。
かなりマニアックな試みでもあり、機会でした。
さあ、それではレポートをお読みください。
中国新聞・海外メールに”羊串焼き 好みの辛さに”のアダナケバブの記事を解説
中国新聞・海外レポート
第18回目 ”羊串焼き 好みの辛さに”の記事が掲載されました。
今回のレポートはトルコ南東部で最大の都市アダナ県からです。
2013年に一度来て、2015年の夏は妻と一緒に来ました。
ここはトルコの串焼きで有名な街の一つです。
串焼きと言っても、肉の塊を串に刺す物もあれば、挽肉を平串に付けて焼く・シシキョフテというものがあります。
アダナで有名なケバブは平串に付けて焼く方。
隣県のウルファやマルディンでもこういうスタイルが名物ですが、アダナでは赤唐辛子をふんだんに挽肉に入れて辛くしたスタイルが一般的。
地域地域でそれぞれのスタイルが一般的なので、現地の人にとっては、このスタイルが普通。
県外の人があくまでアダナケバブといって、特別視しているだけなのです。
だからアダナでケバブをくれ！というと、これが普通に出てくるわけです。
アダナの市内では日中から屋台でガンガン焼いていて、煙も充満してます。
本場にきたなーーーという感じです。
しかも現地でしか食べられない裏メニューもあるみたいで、こっそり教えてもらいました。
アダナケバブの食べ比べをしようと、早速別の店へ行き、その裏メニューとやらを注文したら、
「えーーー、裏メニューを注文するのか？
日本人なのに、どうして裏メニューを知ってるんだ！
なあみんな、この人かなりの通だぞ！」
そういうのです。
こちらとしては、グフフ 狙い通り！
アダナは確かに肉が大好きな人達ですが、実際は肉だけじゃなく、野菜もたくさん取れるトルコの台所でもあるんです。
だから野菜を使った家庭料理は実際とても多いことが後でわかりました。
それでも、名物のケバブを堪能しようと、数軒はしごしましたが、やはり本場の味は違いましたね。それを改めて実感しました。
トルコでも本場には本場の味があり、それはそこでしか味わえないと、みんなよく言っています。
あたりまえですが、言葉じゃなくて、本当に実感するというのが大切なんです。
それではレポートをお読みください。
中国新聞・海外メールに”ガチョウ料理 人々結ぶ”の記事を解説
中国新聞・海外レポート
第23回目 ”ガチョウ料理 人々結ぶ”
これは2011年にサムスン県のハウザ県に訪れた時のレポートです。
トルコではガチョウ料理で有名なのはここよりもカルス県です。
2010年、カルスでもガチョウを食べたのですが、その時の季節が夏でした。
冬に脂ののったガチョウを処理して冷凍保存したものでした。
郷土料理を出すレストランなので、年中名物料理を提供するにはこれしかありません。これは仕方のないやり方ですね。
もちろん、その時はその時で美味しいと思いました。
ただ、今回縁あってサムスンのハウザを訪れることになり、ここにもガチョウ料理があるというのを知ったのです。
冬の季節がガチョウの旬なので、それに合わせて訪れることにしました。
ハウザは小さな街なので、カルスのレストランのように1年中ガチョウを提供する店などありません。
そもそもそんなこと考えないでしょう。
市長の秘書と仲良くなっていたので、予めコーディネートしてくれたみたいです。何と招待客という形で。
市長さんや村長さんが集まる会議も兼ねて、ガチョウ料理が振舞われる事になっていて、そこにお客として招かれることになりました。
そこで目にしたのは、旬のガチョウが目の前で調理され、炎の前に吊らされて、ぽたぽたと滴り落ちるガチョウの脂をこの目で見ることになったのです。
カルスもそうですが、ここハウザもガチョウを使ったティリットという料理が有名です。
ティリットとは、肉から取ったスープや脂を、パンに浸して旨みを移して食べる料理のことを言います。トルコ全土でもティリットという料理は定義は似ているのですが、その種類はいろいろあるので、ここで説明するのは割愛しておきます。
ガチョウを火であぶり、脂をしっかりとっておいて、その脂で挽き割り小麦のピラフを作ります。同時にユフカという薄焼きパンにもその脂を擦り込んでおきます。そしてガチョウは肉と皮を丁寧にほぐしておきます。
大きなトレイにピラフ、その周りにユフカを並べ、ピラフの上にどっさり肉をのせて完成です。
ごっつい料理が出来上がりました。そして見た目はとてもシンプルで単色。
そんなに美味しそうには見えませんね。
食べる時には、出てユフカを持って、肉やピラフを掴むようにして包み、口へと運びます。
食べてみると、ガチョウの脂分はさすがです。
鶏肉や七面鳥のそれとは比較になりません。
鶏に似ているようで、全く肉質も違うのです。
肉は赤肉、脂もずっしりと濃厚な脂で、旨みがダイレクトに来ます。
これぞ！と思いましたね。
カルスで食べたものがとてもチャチナものに思えました。
それは仕方のない事でしたが、ここで食べることが出来たからこそ、本当の美味しさを理解できたわけです。
ハウザは内陸で、冬はとても寒い。だから脂を体に蓄積する。
1泊村長さん宅に泊めさせて頂くと、やはり家にはガチョウが何羽も飼われていました。
冬には、近所や知人で持ち回りでティリットを作るそうです。
冬のイベントも生活に根付いていました。
年中提供できるレストランで食べることも、食べられないよりは、はるかにいい事だけど、文化としてあじわうことが出来ない。
一つの食文化として、現地に村の人達と分かち合えるのが、私にとって貴重な体験なのです。
それではレポートをお読みください。
トルコのスターバックスのみで売られている限定のお菓子
トルコのお土産は何にしよう？と考えた時に、
こういったお菓子もお土産の候補にあげてもいいのではないか。
トルコのお菓子というとロクム（ターキッシュ・ディライト）だし、それを買って帰る人もかなりいる。
ロクムとは？って質問には、砂糖、スターチ、蜂蜜などで固めたお菓子で、日本では柚餅子に近いって言われる。
日本の友達からすると、トルコのお菓子って、どんなものがわからないし、味覚も合わないかもって、もらっても食べない人もいるとか。
そこで、世界的なネーミングがあるスターバックスのロゴ入りのロクムが登場。
これなら食べてみようと思ってもらえるかもしれない、
って、逆に食べてみようという気になると思う。
ロクムの中でも、コーヒー味という特別味。
そして、さすがチョコレート王国でもあるトルコ！
チョココーティングも丁寧にしてある。
おまけに本当に一口サイズで、実に食べやすい。
中を開ければいいのですが、これは知人へのお土産にしたいので、お見せできません、、。
これならばらまき用のお土産に最適。
ドリップコーヒーにもあうしね。
もらった友達も、会社での話題の種にもなりそう。
中には7個くらい入ってるから、おすそ分けしてもよい。
普通のロクムなら、何それ？ 要らない！っていうところを、
スターバックス限定だから！の言葉に、じゃあ一つって事に。
トルコのスーパーで暫しお菓子コーナーをじーーっと見てると、チョコ関連のお菓子が半分は占めているのがよくわかる。
トルコのチョコはとても美味しいし、国民もチョコ大好き。
ウルケルって言うお菓子メーカーが、世界的に有名なあのゴディバを買収したほどだから。
子供もだけど、おじいちゃんもおばあちゃんもお菓子大好き、チョコ大好きなトルコ人。そんな国民も珍しいと思えてしまう。
そんなコラムも書いてみたいな。
脱線しましたが、スタバのレジのところにあるので、自分で買うのも良し、友達に買ってきてもらうのも良し。
話のネタに食べてみてください。
ポストカードや冊子を試しに作ってみる
ソフトをつかってポストカードを作ってみた。
テーマを作って、それにあわせた小冊子を作ってみたいと思っていて、そのサンプルを気分転換に作ってみた。
ロクムという題は、トルコを食巡りした旅を書籍化した時の名前にしたいなと思っていた。
ロクムとはアラビア語源で喉の悦びという意味から変化した言葉で、それが英語ではターキッシュ ディライト（トルコの悦び）になっている。
トルコのデザートを代表するものでもあるし、LOKUM GİBİ（ロクムのような）と言えば、ロクムのように非常に美味しいという意味になる。
食が美味しい意味をロクムのようなという表現があるのもとても興味深い。
ロクムという名前も可愛いし、そんな意味もあるので、名前としていいかなと。
さて、もしトルコの食をテーマごとに小冊子にするならばと、勝手にサンプルを作ってみた。
ＶＯＬ ０は猫編
ＶＯＬ １はデザート編
ＶＯＬ ２は前菜（メゼ）編にしてみた。
その表紙をポストカードにしてみた。
そしてデザート編だけは、印刷、カットし、不器用ながら小冊子を作ってみた。
製本といえるものではないが、たたき台とイメージ用という事で良しとする。
トルコで食べたデザートを写真集のようにしてみた。
これもすべてポストカードにして、裏にそのお菓子の説明を付ける案もある。
ポストカード集でもいいかな。
トルコ雑貨も少ないし、あってもトルコのべたなお土産しかないし、
そういう意味では、こんなのがあってもいいんじゃないかな？
ずらっと並べると、これはこれで、旨そうに見えるし、また久々に食べたいなと思えてくる。
これをきっちり売れるレベルまで質もあげたい。
売るにしろ、売らないにしても、ちょっとしたプレゼントにもなるし、トルコファンには喜ばれるかもしれないしね。
ＶＯＬ ４はパン特集？？
特集にして面白そうなの選ばないと。
気分転換になって、トルコファンにも喜ばれるものがつくることが出来ればいい。
まずは１つを完成させよう。
中国新聞・海外メールに”肉と愛情包んだ母の味”と題して、マントゥの記事が掲載されました
今回で37回目の食レポとなりました。
ようやくトルコの国民食のマントゥを紹介できます。
今までが、トルコ各地の郷土料理や風物詩でかなりコアな話題でしたが、今回はようやくトルコファンの中ではメジャーな話題です。
マントゥは、一般的には、挽肉が入っているラビオリのような食べ物で、水餃子とも言えるかもしれません。
中央アジアや中国あたりの食に近く、日本人でもこのマントゥにはアジア的な食べ物を感じると思います。
今回レポートしたのは、マントゥと言って誰もが答えるカイセリ県からです。
トルコ全土を旅してみると、マントゥと言っても種類はいろいろありました。
水餃子といってしまいましたが、焼き餃子とも言えるものもありますし、揚げたものもあります。
ただマントゥを食べる一般的な食べ方としては茹であげて、上からトマトソースとヨーグルトソース、そしてミントとバターで作った香味油をかけるものが多いのです。
つまりは肉じゃがに喩えると、これぞ定番！という作り方はあると思いますが、それがつゆだく、つゆなし、肉の違いなどあるわけです。
それと同じように、マントゥも奥が深いですよ。
それには、ヒンケルやハルジというコーカサス地方のチェルケズ人やアブハズ人が食べる水餃子もあります。
具には挽肉、じゃがいも、チーズ、カブルマ（炒め煮した肉）などが入っているので、バラエティーや歴史も感じることが出来ます。
まあこのテーマはおいおい書いていきましょう。
カイセリのお母さんが作るマントゥは、喉こしもいいし、つるっと食べられるスープ式です。レポートからいくらか感じ取って頂けたらと思います。
それにしても手間はかなりかかるのに、こんなにぺろりと食べてしまっていいのだろうかと、罪悪感を抱きます。
また食べたいと思えるマントゥです。
